Nelle ricette della tradizione casalinga romana i carciofi “romaneschi” possibilmente cimaroli detti anche mammole, sono un elemento fondamentale.
Dal 2002 la coltivazione del carciofo Romanesco nel Lazio, principalmente nelle province di Viterbo, Roma e Latina, ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta
Si narra del Carciofo già nell’antica Grecia: Zeus, innamorato perdutamente di una bellissima ninfa dagli occhi striati di viola e dai capelli color cenere, per questo chiamata “Cynara”, non corrisposto decise di trasformarla in una pianta spinosa come era il suo cuore, nel Lazio la vera coltivazione/domesticazione del carciofo è riconducibile agli Etruschi.
Il carciofo, ha sempre avuto un largo impiego in fitoterapia il suo principio amaro, cinarina, lo rende particolarmente utile nei disturbi epatici, già nell’antica Roma se ne faceva un uso alimentare e medicinale lo stesso Columella, celebre scrittore scientifico romano del I° secolo d.C., ne parla chiamandolo con il nome di Cynara.
In tutte le preparazioni il carciofo, che tende ad ossidarsi e quindi a scurirsi, dopo essere stato privato delle foglie più dure e tagliato partendo dal basso verso l’alto nonché dopo aver sfilato il gambo, viene immerso in acqua e limone così da mantenere chiaro il suo colore.
Carciofi alla romana
i cui ingredienti sono, oltre al Carciofo romanesco, aglio, mentuccia o nepitella, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Insaporire il carciofo con un trito di aglio, prezzemolo, mentuccia, olio, sale, pepe farlo rosolare ed irrorarlo di vino bianco continuare la cottura finché non risulti tenero se necessario irrorarlo con acqua calda.
Carciofi fritti
i cui ingredienti sono, oltre al Carciofo romanesco, olio extra vergine di oliva, uova, sale, pepe, farina.
In una terrina versare 1 uovo dose per 4 carciofi,2 cucchiaiate di olio, 1 di farina, sale e pepe, sbattere bene per amalgamare, dopo aver effettuato il procedimento di pulizia dei carciofi tagliare a spicchi e metterli nella terrina avendo cura di mescolare bene, mettere sul fuoco con abbondante olio caldo una padella nella quale immergerete i pezzi di carciofi che, una volta dorati e fritti, saranno asciugati su carta assorbente e gustati ben caldi.