Tonno di qualità
Come riconoscerlo

Magna e bevi 26 mar 2020

Quando si tratta del consumo di pesce crudo bisogna fare sempre molta attenzione.
Sia che stiamo parlando di un acquisto in pescheria che di una bella cena al ristorante giapponese, dobbiamo sempre affidarci ai migliori professionisti, che svolgono il loro lavoro seriamente, nel rispetto dei loro clienti, per la salvaguardia soprattutto della loro salute.
Il problema principale, infatti, è proprio questo: servire o vendere un pesce di scarsa qualità, magari neanche fresco e invece spacciato per freschissimo, può essere, oltre ad una vera e propria frode alimentare, anche un attentato alla salute!

Questo discorso vale per tutti i tipi di pesce, ma vediamo cosa possiamo fare per riconoscere la qualità di uno dei pesci più graditi dai consumatori di pesce crudo, il tonno.
Questo pesce, in particolare, è da anni protagonista di una frode meschina. Per ottenere il bel colore rosso intenso tipico della pregiata varietà Thunnus thynnus, il famoso tonno rosso, la cui pesca è severamente regolamentata poiché questa specie è in via di estinzione, viene contraffatto il più facilmente reperibile e meno pregiato Thunnus albacares, il tonno a pinne gialle: la sua carne più chiara viene trasformata in scura, come quella del tonno rosso, tramite l’uso di sostanze chimiche.
Quindi, quando si tratta di tonno bisogna avere anche qualche attenzione in più oltre a quelle raccomandate da sempre.

Come facciamo a riconoscere un tonno di qualità?
Il primo senso a cui affidarci è l’olfatto: se alla vista possiamo essere ingannati, difficilmente si può ingannare il naso. Se il pesce non è fresco e di qualità si sente! Generalmente un pesce fresco e buono profuma di mare, mai di altro.
Osservandolo, poi, dobbiamo vedere una pelle ben lucida e una carne compatta, ben attaccata alla lisca.
Se fosse possibile, potrebbe essere utile anche toccare la carne del tonno: se premendo con un dito sulla carne l’impronta rimane impressa, allora il pesce non è abbastanza fresco.
Nel caso del pregiato tonno rosso, si deve diffidare anche se il suo colore rosso è fin troppo brillante: questa è la caratteristica del tonno “contraffatto”. Il vero tonno rosso presenta delle sfumature più tendenti alle tonalità scure, quasi marroni, non al color lampone conferito dalle sostanze chimiche di cui viene addizionato quello contraffatto.

Riconoscere un Salmone di Qualità

Articolo di Chopstick Ristorante
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