Le Puntarelle alla romana
Il contorno tipico di Roma

Magna e bevi 02 lug 2019

Le puntarelle, contorno tipico della tradizione della cucina romana, altro non sono che i germogli di una particolare cicoria denominata catalogna, questi germogli vengo sfilati uno ad uno per eliminare le fibre più legnose e messi in ammollo in acqua fredda acidulata con del succo di limone, per almeno un’ora, così da permettere l’arricciamento dei filamenti. Le foglie ed il resto della pianta le lessiamo e ripassiamo in padella con olio, aglio e peperoncino, in cucina vale il principio del “nun se butta gnente”.

Per la preparazione delle puntarelle necessitiamo di un mortaio in legno o marmo.

- Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di puntarelle
- 1 spicchio di aglio
- 3 acciughe dissalate e diliscate, in alternativa, possiamo usare anche dei filetti di acciughe sott’olio insieme a della pasta di acciughe di buona qualità
- olio extra vergine d’oliva
- aceto di vino bianco, io sovente uso anche l’aceto di mele, sale, pepe.


Pestare nel mortaio le acciughe con l’aglio e l’olio, unire aceto, sale e pepe e condire le puntarelle, scolate ed asciugate, con questa salsina, se le preferite più morbide le condirete un po' prima di servirle in tavola cosi da permettere al condimento di macerarle; un suggerimento, se la stagione non è quella della cicoria catalogna, potreste utilizzare lo stesso condimento per il cavolo cappuccio, sia bianco che rosso, tagliato crudo a striscioline e insaporito un’ora prima di servirlo in tavola.

Una curiosità: il condimento delle puntarelle sembrerebbe derivare dal ‘garum’, una pasta a base di viscere di pesce lasciate macerare al sole, per la quale gli antichi romani andavano letteralmente matti e con la quale condivano numerose pietanze, così come ci ha lasciato testimonianza Apicio nel suo “De re coquinaria”.