La coda alla vaccinara
Regina del Quinto-Quarto

Magna e bevi 05 lug 2019

Con il termine Quinto Quarto s’indicavano le eccedenze degli animali che non venivano servite sulle tavole dei ricchi signori e che un tempo appartenevano alla cucina romana più povera, oggi i tipici ristoranti romani hanno come piatti portanti della loro cucina pietanze come:
la trippa alla romana, la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, le animelle che altro non sono che le ghiandole salivari le quali vengono fritte o cucinate in tegame al burro e salvia oppure insaporite con il prosciutto, il cervello fritto, la milza in umido insaporita con salvia, aglio, aceto, acciuga e pepe, ed il rognone al pomodoro cotto con un sugo di cipolla, pomodori, prezzemolo, vino bianco e pepe.

La tradizione della cucina del quinto-quarto è legata al quartiere Testaccio proprio per la presenza del mattatoio sino al 1975 e per “La Coda alla Vaccinara” al Rione Regola, infatti era un piatto cucinato prevalentemente nel Rione Regola dove abitavano vaccinari e concia-pelli, i vaccinari, le figure che danno il nome a questo famoso piatto, erano coloro che al mattatoio scuoiavano le carcasse, spesse volte il loro lavoro veniva ricompensato con le frattaglie dell’animale, al Rione Regola ancora oggi si tramanda uno stornello:
Le Regolante:
so’ ttutte magna code e sso’ carine
so’ ttutte magna code e sso’ galante
Della ricetta della coda alla vaccinara esistono molte versioni, quella strettamente legata alla tradizione gastronomica casalinga romana contempla la cottura come fosse un umido
Ingredienti
• coda di bue,
• cipolla, aglio, carota
• 1 sedano,
• chiodo di garofano,
• vino rosso secco dei castelli romani,
• pomodori maturi da sugo o passata di pomodoro,
• cacao amaro,
• sale, pepe ed olio extra vergine di oliva in sostituzione dello strutto o del lardo usati anticamente, l’antica ricetta prevede anche l’uso dei gaffi o guance dell’animale oggi non più usate.

Soffriggere in abbondante olio un trito di cipolla, aglio, sedano e carota favi rosolare la coda tagliata, aggiungere un bicchiere di vino rosso preferibilmente dei Castelli Romani, evaporata la parte alcolica unire i pomodori maturi o la passata di pomodoro, condire con sale e pepe, lasciar cuocere con il coperchio ed a fuoco lento, durante la cottura unire le coste di sedano ed 1 chiodo di garofano, a cottura ultimata una spolveratina di polvere di cacao.
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